Soyez inspirés avec la vanille...
Sentez ses effluves puissantes et utilisez-la pour partir en voyage depuis chez vous !
Un, deux, trois,... partez....
Mon carnet de voyage: inspirée par la vanille...
Pour commencer la recette....
Le saviez-vous?
Débutons par mieux connaitre cette plante et sa production...
La vanille est quasi omniprésente dans l’alimentation, principalement celle des desserts : la consommation mondiale de vanille est estimée à 15000 T par an alors que sa production mondiale est de 2500T environ… Cherchez l’erreur !
Il ne faut donc pas confondre le goût vanille, l’arôme vanille, la saveur vanille, le parfum vanille avec les extraits de vanille naturelle. Les premiers sont issus de la chimie, tout en restant potentiellement naturels dans le cas ou la base est une molécule proche issue du clou de girofle qui, associée à une bactérie développe des arômes de vanille.
Les industriels rajoutent parfois également à leur composition des grains noirs (comme dans certaines glaces à la vanille…) mais ceux-ci sont souvent issus de vanille épuisée, déjà utilisée pour des produits nobles et dont les restes sont récupérés, séchés et broyés pour faire de jolis grains.
La « vanille Bourbon » est issue de l’Océan Indien : Madagascar, la Réunion, les Comores. Maurice, Mayotte, les Seychelles. Cette appellation ne permet donc pas de définir La Réunion comme seule zone géographique spécifique, contrairement à ce que le nom de cet AOP pourrait faire croire.
En raison de la prépondérance de la production de Madagascar (qui fournit plus de 80% du marché mondial), la vanille Bourbon est de loin la plus vendue dans le mode.
Par ailleurs, les autres principaux producteurs sont Tahiti, la Papouasie, le Brésil, l’Inde, le Mexique, la Chine, etc…
La gousse de vanille est un fruit issu d’une liane de la famille des orchidées qui aime une lumière tamisée : suffisante pour fleurir mais protégée des rayons directs du soleil. Elle se développe donc bien dans les sous-bois où elle grimpe le long des troncs supports (qu’il est possible de remplacer en culture par des pieux). Le stress thermique la fait fleurir, c’est-à-dire lorsque la différence de température entre le jour et la nuit est suffisamment marquée.
Il faut environ 5 ans à un plant pour commencer à produire mais ensuite, une fois installée, la liane pousse facilement, avec relativement peu de maladies, mis à part un champignon qui peut parfois sévir.
Importée du Mexique au début du XIXème siècle où la plante y est pollinisée par une abeille endémique, l’abeille mélipone, la vanille ne donnait pas de gousses dans le reste du monde où cet insecte n’existait pas. En 1841 un jeune esclave, Edmond Albius, trouve l’idée de la pollinisation manuelle pour remplacer l’abeille et le succès de la vanille éclate.
La fleur ne s’ouvre que quelques heures par jour, du matin vers 5-6 heures à midi. Il faut donc travailler sur un laps de temps court pour pouvoir permettre la fécondation à venir. Une personne parvient à travailler 400 à 500 fleurs par jour.
Neuf mois plus tard, la gousse est prête à être récoltée. Elle sera ensuite soumise à l’échaudage, c’est-à- dire plongée quelques minutes dans l’eau bouillante. Puis elle est enfermée plusieurs jours dans un caisson sous des couvertures permettant de maintenir la température à environ 50 °C tout en laissant l’humidité s’évaporer. Elle ressort de ces processus de couleur marron, couleur qui se concentrera, tout comme ses arômes, pendant le séchage. Pendant un an, les gousses sont surveillées afin d’éviter les moisissures et retournées pour un meilleur séchage.
Ensuite la vanille est triée par taille de façon à permettre d’être mise en bottes, ce qui lui assure une meilleure conservation : bien serrées, les gousses de même longueur ne sèchent pas et peuvent être conservées plusieurs années. Les tubes en verre sont également un moyen de conservation limitant le séchage.
Une belle gousse doit être souple, non cassante à ses extrémités et si possible d’une taille minimum de 14 ou 15 cm, ce qui lui confère un nombre de grains supérieur aux gousses de plus petite taille. Une gousse peut avoisiner les 30 cm mais son prix est alors élevé ! Il arrive également qu’une gousse cristallise sur sa partie inférieure, là où se sont concentrés les arômes : cela est dû à une concentration particulièrement forte… il ne faut pas la jeter ! Le prix de ces gousses de grande qualité est de 2000 euros du kilo....
Il est possible de conserver la vanille en la plaçant dans du sucre ou dans du rhum.
Pour l’utiliser, il est possible d'en couper de petits bouts et de les ouvrir pour les préparations salées mais pour les desserts, il est indispensable de couper la gousse en deux pour en extraire les grains.
Une pincée de sophrologie....
Continuons le voyage en faisant appel à nos sens...
Par la respiration, détendez-vous... Sentez... Vous pouvez prendre une gousse de vanille à portée de main pour cette relaxation si vous en avez. Si ce n'est pas le cas, ce n'est pas grave, l'imagination fera le travail !
Nota: le café moulu versé dans une petite tasse fonctionne très bien aussi ou tout autre parfum qui vous apporte du réconfort.
Pour bénéficiez directement de cet exercice à écouter, veuillez suivre le lien suivant:
Un zeste de gourmandise...
Voici une recette facile de dessert à la vanille et goûtez la tarte renversée aux fruits tropicaux
Préparation en 15minutes
Pour 6 personnes
300 g de pâte brisée
6 tranches d'ananas
2 bananes
1 orange
1 oeuf
1 gousse de vanille
100 g de beurre
180g de sucre
Couper en 2 les tranches d'ananas, éplucher les bananes et les oranges puis les couper en rondelles.
Placer une petite pointe de beurre dans une poêle, ajouter les fruits et du sucre (environ 50g) et les graines de la gousse de vanille fendue en 2. Faire dorer des 2 côtés. Rajouter éventuellement une petite pincée de sel.
Beurrer ou huiler un moule à tarte et y placer le reste du sucre sur toute la largeur . Disposer-y ensuite les fruits en laissant 1/2 cm sur les bords.
Etendre la pâte au rouleau et la déposer sur les fruits en faisant glisser la pâte sur le pourtour, contre le moule.
Dorer à l'oeuf battu et mettre au four préchauffé à 180°, Th 6.
Laisser cuire 30 à 35 mn
Lorsque la pâte est cuite, sortir le gâteau et retourner rapidement la tarte sur un plat.
Servir tiède. Pour la décoration, n'hésitez-pas à utiliser les gousses
de vanille!
En variante, il est possible de flamber les fruits au rhum dans la poêle.
Recette inspirée du petit livre d'or de la cuisine réunionnaise aux éditions Orphie.
Crédit photo Orphie
Bonne dégustation !